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夏季爽口旺销菜_最新菜品

来源:粤菜家常菜谱   时间: 2018-09-13

爽口汁让鲍鱼一爽到底

青瓜蒸鲍鱼

 

在四川,鲍鱼算是比较上档次的食材,但是大部分的酒楼在烹调鲍鱼时,都会加入大量辣椒和肉碎烹调。这种做法虽然深受食客喜爱,但是在这个季节,似乎有些不合时令,所以我们对鲍鱼做法进行了改造,使之呈现出清爽的口感。

活鲍鱼的烹调方法以冰镇、爆炒、过桥和蒸制为佳,前三种方法改造空间非常小,所以用蒸制的方法烹调鲍鱼。

NO.1:特色汁水增鲜又增爽。要想让菜肴具有清爽的口感,首先要选择一款比较爽口,且可以提升鲍鱼鲜味的味水。经过反复试验,用蔬菜汁、蚝油、蒸鱼豉油等调制了一款鲜味汁,它淡淡的蔬菜香味弥补了菜肴鲜味的不足,而且具有浓郁的清香味。

NO.2:搭配丝瓜,增口感,调色泽。鲍鱼虽然有非常浓郁的鲜味,但是如果单独蒸制,色彩比较单一,口感也没有变化,所以首先要做的就是给它找一个好伙伴,帮助它从口感、色泽、营养等方面进行完善。综合以上条件,最先想到的配料就是爽口、耐蒸的绿色蔬菜,但是普通的蔬菜很少用来蒸制。所以,把目光锁定到了经典菜肴——蒜蓉蒸丝瓜上。丝瓜用于蒸制口感好,而且蒸制时间跟鲍鱼的成熟时间恰恰相同,色泽也靓丽,是制作这款菜肴的不二选择。

制作:1.患有癫痫的患者应该要怎么做护理的工作呢?将12头的大连活鲍鱼14只清洗干净,取肉后去掉内脏,用刷子刷掉表面的黑膜,略微冲洗,放入淡盐水中浸泡15分钟,捞出控水,加入A料(美极鲜味汁8克,料酒、盐各5克,老抽3克)腌渍15分钟。

2.丝瓜500克去皮,洗净后切成长5厘米的段,加入盐5克、蒜蓉10克腌渍3分钟。

3.取一个铜盘,先放入丝瓜段垫底,再将鲍鱼放入,上笼大火蒸5-7分钟,取出后浇上提前熬好的鲜味汁50克,撒入葱花5克,浇上烧至八成热的葱油15克,上桌即可。

自制鲜味汁:香菜、芹菜各250克,胡萝卜、圆葱各100克分别洗净后榨成汁,加入生抽600毫升,老抽、美极鲜味汁、蚝油各50克,清水4千克,大火烧开,改小火熬至浓香,过滤即可。

点评:这款菜肴的做法是不错的,鲍鱼肉质比较紧密,不太容易吸收调料的风味,提前腌渍的做法很到位。四川人还是比较喜欢有点辣味的菜肴,在制作鲜味汁时,建议加入一些鲜椒,或者熬好后加入一点辣鲜露,会更容易被当地食客接受。

关键:淡盐水浸鲍鱼不收缩。

鲍鱼肉经过加热后,非常容易收缩,菜肴的卖相也会变差。为了解决这个问题,采用淡盐水浸泡的方法,浸泡时间为15分钟。由于盐的作用,刺激了原料表面的肉质纤维而使其定形,就可以防止原料在加热过程中继续收缩。处理时,需要特别注意浸泡时间。如果浸泡的时间太久,原料的鲜味会流失。

活鲍防缩小窍门:

<比较具权威癫痫病医院p style="text-indent:2em;">法一:带壳高温浸泡。

锅内放入清水,下入少许葱段、料酒、姜片烧开,将刷洗干净的带壳鲜鲍放入水中,关火浸泡3-4分钟(10-12头的大连鲍),捞出去壳,宰杀即可。这种方法的原理是蛋白质受热变性。

法二:带壳蒸鲍味最鲜。

鲍鱼略微刷洗,带壳直接上笼蒸制,待鲍鱼刚刚断生,取出后再去掉内脏。

法三:60℃-70℃定形。

鲜鲍处理干净,放入锅内,加入葱段、姜片、料酒、纯净水,中火烧开,当温度达到60℃-70℃时,保持这个温度小火加热10分钟,这样也能有效防止鲍鱼收缩。

 

蔬菜水煮虾蟹

秘制大盆蟹

香辣蟹是一款有着颇高人气的菜肴,但是这个季节食用,客人肯定会上火。为此,在保持一定辣味的基础上,增加菜肴的清爽感。

NO.1:秘制味水口味清爽。这款菜肴同样用到了一款咸鲜味超足的秘制味水。它是用蔬菜汁、香料、鲜紫苏、鲜汤、生抽等熬制而成,不仅可以提升菜肴的鲜味,还能遮盖异味,值得尝试一下。永州儿童羊羔疯专科医院p>

NO.2:搭配复合料,增加鲜味。传统香辣蟹在烹调时,几乎没有配料,口味和口感也就比较单一,所以要给它搭配一些辅料,让它可以既有浓郁的鲜味,又有足够的清爽感,还能多一些口感变化。为此,搭配了基围虾来增加鲜味,搭配了笋片增加口感,搭配木耳和豆腐调整口感和色泽,搭配红美人椒提升鲜辣味。

制作:1.螃蟹2只(重约400克)宰杀后切成大块,放入烧至四成热的色拉油中,小火滑油;基围虾50克去头和壳,焯水。

2.笋片、木耳各50克同样焯水。

3.锅内倒入秘制味水250克,下入蟹、虾、美人椒段30克、豆腐50克、木耳、笋片,大火烧开,改小火烧2-3分钟,取出装盘。

秘制味水:锅内倒入鲜汤2千克、蔬菜料(蔬菜的下脚料)1千克、鲜紫苏叶25克、香料(八角、桂皮各4克,香叶2片),大火烧开,下入生抽、一品鲜酱油各75克,蚝油50克,熬至香味浓郁,离火过滤,取汤即可。

点评:有蔬菜料、有紫苏,菜肴的鲜味肯定很足。不过配料还是少一些为好,虾、豆腐、木耳、笋片虽然让菜肴的口感和内容更丰富,但是却抢掉了蟹的“风头”,建议删减。

 

多菌合煲鲜味足

一品鲜

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菌类在这个时节最受人关注,采用多种不同的食用菌搭配黄玉参、鱼肚煲制,浓郁的鲜汤配合菌类特有的鲜味,可以说鲜到了极致。

如果买不到新鲜的菌类,完全可以用干制的菌类进行烹制,香味和鲜味反而更浓郁。

制作:1.松茸200克、竹笙100克分别切成片,放入沸水中,加入盐5克,大火焯半分钟,捞出控水。

2.黄玉参80克、鱼肚50克分别切成小块;发好的羊肚菌50克、黄玉参、鱼肚同样焯水。

3.锅内倒入浓汤750克,下入所有的原料烧开,改小火煲5-6分钟,用盐10克、鸡粉5克调味,出锅装入容器内,上桌即可。

浓汤:老母鸡5只(净重1750-2000克/只),老鸭2只(净重1500克/只),猪筒骨1千克,老鸽3-4只(净重400-500克/只),小料(葱段500克,姜块400克,甘草50克,白胡椒粒20-30粒)。老鸡、老鸭每只均一开四,分别放入沸水中大火焯透,捞出冲4小时,祛掉多余的血水。筒骨、老鸽分别焯水。老鸡、老鸭、筒骨、老鸽、小料均放入不锈钢桶内,倒入清水(所有动物性原料重量的6倍),大火烧开,改用小火吊8小时,再用大火加热半小时,过滤杂质即可。

技术:淡盐水焯菌料

菌类原料本身都有种特殊的异味,焯水时,加入少许盐,不仅可以遮盖异味,还可以帮助其快速入味。

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