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特色水煮肉片_最新菜品

来源:粤菜家常菜谱   时间: 2018-09-13

顾名思义水煮肉片一般都是水煮的,而此菜根据水煮鱼改良用油浸熟,口味更好。
原料:猪通脊200克,黄豆芽100克,榨菜丝25克。
调料:花椒、辣椒各10克,水煮油400克,混合粉20克,蛋清一个,鲜汤250。A料:松肉粉5克,盐、味精、料酒、鸡粉各5克,胡椒粉3克,香葱5克。
水煮油制作:
色拉油10千克,猪油500克,鸡油500克,加葱500克,姜300克,葱头200克,香葱100克,香料30克(香茅草5克、香叶5克、小茴香5克、干草4克、砂癫痫病滁州哪家医院好仁6克、陈皮5克),郫县豆瓣25克小火熬两小时,打渣即可。
混合粉的比例:
红薯粉500克,绿豆粉800克,生粉300克拌均用水泡开即可。(用淀粉遇热油肉片表皮发脆,而生粉发粘,所以单用这两种粉都不好,我经过反复试验调制的混合粉做出的肉片口感滑爽的,用这种粉做水煮鱼效果也很好。
制作方法:
(1)将通脊切大片冲去血水,加A料上劲后加蛋清上浆,裹混合粉待用。黄豆芽汆至断生,加榨菜丝,调盐3克,味精3克拌均入碗中垫底。
(2)锅入汤加盐、味精、料酒、胡椒粉烧半开时,滁州癫痫病是怎么治疗的将浆好的通脊肉一片一片的入锅焯变色倒出放在碗内的豆芽上,锅入水煮油烧至七成热,加花椒、辣椒浇在碗内的肉上即可。

创新鱼头

此菜是在传统剁椒鱼头的基础上创新而成,用精心研制的秘制酱来提味,放入鱼丸,台湾黑珍珠做装饰,美观大方,卖相可观,客人食到最后可搭配担担面同食,面菜结合,味美实惠。
原料:南湾花鲢鱼头1个(重约1千克),熟担担面500克,熟鱼丸75克,红灯笼椒35克,黑珍珠15克。
调料:秘制辣椒酱100克,葱段、姜片、蒜片各15克,蒸鱼豉油3石嘴山癫痫病应该如何治疗5克,白糖15克,味精、盐各5克,白醋15克,香菜根10克,葱花5克,明油8克。
秘制辣椒酱配方:
原料:A:色拉油100克,熟猪油、熟牛油、鸡油各50克,生羊油20克。
B:桂皮、草果、香茅草、良姜、肉蔻各100克,丁香50克,香叶65克,山奈45克,八角35克。
C:10袋湖南产酸泡椒,2袋云南产小米椒,大葱750克,姜500克,蒜末1干克。
D蚝油、鸡汁各1瓶,白醋半瓶,味精、鸡粉各250克,白糖100克。
做法:锅上火,将A料放入锅中烧至六成热时治疗癫痫病的新疗法有哪些,下入B料翻炒,放入C料炒制20-30分钟,待出香后入D料调味即可。
制作方法:
(1)将花鲢鱼头清洗干净,用刀劈成两半,使背部相连。取半盆清水,加入香菜根、白醋和盐,将鱼入盆中浸泡1-2分钟,以祛其腥味,晾干后用干布吸干水分,在鱼头两面抹匀蒸鱼豉油,将大葱段、姜片、蒜片垫人鱼头下,将秘制辣椒酱浇在鱼头上,上笼大火蒸8分钟。
(2)取出蒸盘,将熟鱼丸、红灯笼椒、黑珍珠摆于盘四周,淋明油,撒葱花点缀在鱼头上,淋入热明油,跟熟担担面措配上桌即成。 

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