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川味凉卤基本味调味原料_饮食新知

来源:粤菜家常菜谱   时间: 2019-05-18

川味凉卤基本味调味原料

基本味就是指单一原料的本味,又称母味、原味,菜肴无论怎么变化,都是由咸、辣、酸、甜、麻、鲜、香等基本味复合而成。

(1)干辣椒

干辣椒又称为干海椒,是新鲜红辣椒经过晒干而成的一种干制品。

干辣椒主要产于四川、云南、湖南、贵州、陕西等地。辣椒的品种很多,烹制川味凉卤菜肴常用的品种有朝天椒、七星椒、二荆条等。一般认为七星椒辣、朝天椒香,二荆条辣味稍逊于七星椒,但香味和色泽优于七星椒。辣椒品种的选择应根据所在区域的人们对辣味的接受程度来确定。

干辣椒从采收季节来分,分为伏椒(夏天所产)、秋椒(秋天所产)。伏椒应选椒蒂垂直、色泽紫红、油润光亮、椒干籽少、椒肉肥厚、辣中带香、半透明、无霉烂、无虫蛀、无杂质的为佳。秋椒则为椒蒂弯曲、色泽暗淡、籽多肉薄质稍次。

干辣椒味辛性热,温中散寒,在凉卤菜肴中起着压抑异味,增香去腥,开胃促食,增加凉卤菜色泽,增强凉卤菜肴香辣味的作用。

干辣椒在使用时,应用剪刀去掉椒蒂,剪成约2厘米长的节,并筛去大部分籽。使用完整的辣椒出味慢,籽多不仅影响菜肴的感官,还易使卤水产生浑浊和煳味、苦味,椒蒂则会产生苦味和影响菜肴的感官。

干辣椒应晒干后入盛器中密封,存放于干燥阴凉通风处,注意防潮,防污染,避免虫蛀,变质。

(2)泡辣椒

泡辣椒又称鱼辣椒,为四川特产。是将新鲜红辣椒洗净后,晾干表皮水分,入泡菜坛中加老盐水、精盐等调料泡制而成,以四川新繁的泡辣椒最为著名。

泡辣椒在凉卤菜肴中起增辣、增色、增鲜、促风味的作用。

泡辣椒应选色泽红艳,肉厚籽少,咸味适中,酸香浓郁,鲜辣完整的为佳。

在使用时应去蒂、籽,根据需要剁碎或切成节、段。

泡辣椒在泡菜坛内时,应将泡菜坛置放于干燥、阴凉、通风处。勿沾生水、油。随时保持泡菜坛的卫生和随时有洁净的坛沿水,以免变质而影响风味,经加工后的泡辣椒如当天没用完,应置于盛器内,加少许色拉油密闭入冰箱中保鲜。

(3)干花椒

干花椒为芸香科植物花椒的果实,在每年的7—10月待果实完全成熟时经采摘晒干而成。花椒主要产于四川、云南、贵州、陕西等地。以四川汉源清溪花椒,又称“贡椒”,属南路椒、阿坝茂汶的“大红袍”又称“西路椒”为上品。

干花椒应选粒大饱满、色泽黑红或紫红油润,皮细籽少,麻香浓郁,无苦臭,无异味,无杂质的全干品为佳。

干花椒味辛、性温,温中散寒,在凉卤菜肴中不仅起着湖北治癫痫靠谱的医院是哪家压抑异味、解腻、去腥、增香、增鲜的作用,还能与辣味相结合形成一种醇厚的复合味——麻辣味。

在使用干花椒时,应尽量去掉枝蒂、椒目(花椒籽),以免影响的肴的感官和使菜肴产生浑浊和苦涩味。根据需要可整粒或磨成粉或加熟菜油炼成花椒油后使用。

干花椒具有挥发性,在保管时应待花椒干燥后密闭于避光的容器内,置干燥、阴凉、通风处存放。

(4)鲜花椒

鲜花椒是待花椒即将成熟或完全成熟的新鲜籽粒经采收而成,主产于四川汉源、茂汶、凉山等地。

鲜花椒在凉卤菜肴中不仅起着突出麻味,还有去腥、解腻、增鲜、增香的作用,还具有一种醇厚的清香味。

鲜花椒因采收时间不同,有的颜色青绿,有的则为浅紫色,应选麻香浓郁,清香味浓,油润光亮,无苦臭,无异味的为佳。

鲜花椒在使用时可整粒或剁碎后使用。

鲜花椒不仅具有挥发性,而且时令性也很强,应即时采摘后置于容器中,加色拉油浸泡并密封,置于冰箱中保鲜,或采摘后入食品真空袋中密封,入冰箱、冷冻库中速冻保存。

(5)豆瓣酱

豆瓣酱又称豆瓣、蚕豆酱等,是用蚕豆、精盐、鲜辣椒等原料经过多道工序酿制而成。豆瓣酱产地很多,以四川郫县豆瓣最为著名。

豆瓣酱应选色红油润,咸鲜辣香,瓣粒粗壮,滋软味鲜,酱香或清香味浓,咸味适中的为佳。色泽黑褐、味酸、咸味太浓则不宜使用。

豆瓣酱在川味凉卤菜看中不仅起着使菜肴增辣、增咸、压异、增鲜,还具有使菜品色红油亮,香气四溢,回味悠长的作用。

豆瓣酱可视具体情况不剁细或剁细或稍剁碎后使用。

在保管时应注意防潮、防霉、防污染,勿沾生水,使用后应密封于盛器中,置干燥、阴凉、通风处存放。

(6)白糖

白糖又称白砂糖,多以甘蔗经多道工序制成。四川的白糖以内江、资中所产最为著名。

白糖在凉卤菜肴中起着增鲜、解腻、调和诸味的作用。

白糖应选洁白光亮,颗粒均匀,甜味纯正,元结块、无异味的为佳。

白糖可直接或溶化后使用。

白糖在保管时应注意防潮,防污染,应密闭于容器中置于干燥、阴凉、通风处。

(7)冰糖

冰糖分为两大类,一类是白糖的再制品,一类是由甘蔗一次性提炼而成。四川的冰糖以内江、资中等地所产最为著名。

冰糖味甘平,益气润燥。在凉卤菜肴中不仅具有抑制某些原料的苦涩感,还起着使卤品色红光亮,增鲜、增味的作用。

白糖的再制品以形状统一,颗粒均匀内蒙古癫痫医院治疗怎么样病,透明光亮,质地晶莹,甜味纯正的为佳。甘蔗一次性提炼而成的为不规则形,色发暗,味甜香,质稍次。

冰糖应敲碎后再使用。

在保管时应注意防潮、防水、防油、防污染、防高温,应密闭于容器中,置放于干燥、低温、元污染的地方。

(8)姜

姜为多年生草本植物,一年生栽培。姜分为子姜(嫩姜)和成小块,晒干而成。主产于广东、云南、贵州等地。

山柰味辛,性温。有行气止痛,助消化之功效,在川味凉卤菜肴中具有压异、解腻、增香、和味的作用。

山柰以选外皮呈黄红色,切面色白有光,个大均匀,干燥芳香,无杂质,无霉烂的为佳。

(11)小茴、小茴又名茴香、谷茴香,是伞形科植物茴香在每年的9—10月果实成熟时,经采摘、晒干而成,主产于山西、辽宁、内蒙古等地。

小茴味辛,性温,有理气散寒之功效。在川味凉卤制品中起着压腥、增香的作用。

小茴应选颗粒饱满,色泽草绿,香气浓郁,质干无梗,无泥沙,无杂质的为佳。

(12)香叶

香叶又名桂叶、月桂叶,是樟科植物天竺桂、月桂等树种的叶片成熟后经采摘,去杂质,阴于或晒干而成,主产于江苏、福建、广东等地。

香叶味辛,性温,有散寒镇痛,暖脾健胃之功效。在川味凉卤菜肴中具有增香、和味的作用。

香叶应选叶长、片大、干燥、色泽浅绿,气味芳香,无杂质的为佳。

(13)灵草

灵草叉名灵香草、芸陵香,为报春花科珍珠菜属,多年生草老姜两大类,凉卤制品调味多使用老姜。

老姜在卤菜中具有去腥、去膻、压异、解腻、增鲜、增香的作用。

老姜应选干燥、光亮、色黄、性辣、根茎肥大、无腐烂、无变质的为佳。

老姜可拍破或切成片使用。

老姜应置于干燥、阴凉、通风处存放。

(9)葱

葱属百合科植物。一年生栽培,葱分大葱、小葱两大类。

葱在川味凉卤菜肴中起着去异、压腥、增鲜、增香、开胃,促进食欲的作用。

葱应选葱鲜、味浓、叶少、无腐烂、无变质的为佳。

葱应去掉黄叶、老叶、根须,洗净后再使用。

葱置于干燥、阴凉、通风处竖立存放。

(10)洋葱

洋葱为百合科植物,一年生栽培。洋葱的品种分红皮、黄皮、白皮等数种,以红皮为佳。

洋葱在凉卤菜肴中具有杀菌、去异、增鲜、增香的作用。

洋葱应选葱鲜、味浓、皮红羊癫疯的治疗方法、无腐烂、无变质的为佳。

洋葱应去根蒂、粗皮,洗净后再使用。

洋葱应置放于干燥、阴凉、通风处存放。

(11)蒜

蒜属百合科,多年生,宿根草本植物,一年生栽培。蒜的品种很多,分布很广,著名的有四川独蒜,南京大四蒜等。蒜在凉卤菜肴中具有杀菌、去腥、解腻、增鲜的作用。蒜应选表皮干燥、颗粒饱满、蒜香味辣、无腐烂、无变质的为佳。蒜应去蒂、去皮、洗净,晾干水分后再使用。蒜应置于干燥、阴凉、通风处存放。

(12)胡椒

胡椒属胡椒科,多年生藤本植物。胡椒又称古月、大川。胡椒分黑胡椒和自胡椒两大类,黑胡椒是胡椒果实刚变红时经采摘晒干而成。白胡椒是待果实完全变红,经采摘后用水浸泡去皮晒干而成。川味凉卤制作中多使用白胡椒。

胡椒在凉卤菜肴中具有去异、和味、增辣、增香的作用。

胡椒应选颗粒均匀,洁净饱满,香辣味浓,气味芳香,无杂质,无霉烂,无变质的为佳。

胡椒可整粒或磨成粉来使用。

在保管时应密闭于容器中,置干燥、阴凉、通风处存放。

(13)米酒

米酒又称醪糟,是将糯米经浸泡、蒸煮后加酵曲酿制而成。

米酒在川味凉卤制品中不仅具有去异、压腥作用外,还能使菜品鲜香味美,风味别致,回味甘醇。

米酒应选米粒色白,汁稠不浑浊,香甜适口,酒香味醇的为佳。

米酒勿沾生水、油等,避免干燥和高温,应置低温、阴凉、洁净、通风处。如不使用或当天未用完者,密闭于容器内,置冰箱中保鲜。如米酒有异味或味酸、发涩时不宜再使用。

(14)料酒

料酒又称黄酒、老酒,是以糯米或小米为主要原料,加酒药、酵曲等经多道工序酿制而成。

料酒在川味凉卤菜肴中具有去异、压腥、去臊、增鲜的作用。

料酒应选用酒液橙黄、透明、味醇、无异味,酒精含量为15度以上的为佳。

料酒易挥发,应密闭于坛中,置于室温20度左右,阴凉、通风处存放。

(15)精盐

精盐是将粗制盐经溶解、过滤、蒸化、结晶等多道工艺精炼而成,以四川自贡精盐最为著名。

精盐在川味凉卤菜肴中具有定味、调味、杀菌、增鲜、解腻、压腥、防腐的作用。

精盐应选氯化钠含量为90%以上,色白而细,咸味醇正,疏松无结块,无异味的为佳。

精盐忌受潮,勿沾水、油等,应储于罐、缸中,置于干燥、阴凉、通风处存放。

(16)酱油

哪家癫痫医院好油又称豆油,是用粮食经发酵酿制而成。味纯鲜,无它味的酱油称白酱油。

酱油在川味凉卤菜肴中具有定味、增咸、增色、增鲜的作用。

酱油应选色泽红褐,鲜艳透明,香气浓郁,醇厚汁稠,咸味适中的为佳。

酱油应置于阴凉、通风、无污染处存放。

(17)醋

醋分酿造醋和人工合成醋两大类。酿造醋是由原料通过酵曲发酵后,用固体发酵法酿制而成,品种有米醋、酒醋、糖醋等。川味凉卤菜肴常用米醋做调味原料,它是用大米、高梁、小麦等粮食经过多道工序酿制而成,以山西老陈醋、四川保宁醋最为盛名。

醋在凉卤菜肴中起着增香、增鲜、解腻、促酸、开胃、促食的作用。

醋应选色泽红亮,香气浓郁,汁液清澈,酸味醇正,回味甜香的为佳。

醋具有挥发性,宜密闭于容器中,置于干燥、低温、阴凉、通风处存放。

(18)芥末

芥末是十字花科植物芥菜的种子经采收后磨成粉而成.

芥末在凉菜菜肴中主要用于调制“芥末味”,它具有解腻、提味、辛香而冲的作用。

芥末具有挥发性,应密闭于容器中,置干燥、阴凉、通风处存放。

(19)芝麻酱

芝麻酱是将芝麻经炒熟后磨制而成。

芝麻酱在凉卤菜肴中起着增香、和味、促鲜、稠汁的作用。

芝麻酱应选香气浓郁,色泽深褐,水分少,无结块,无变质的为佳。

芝麻酱应密闭于容器中,置于干燥、阴凉、低温处存放。

(20)鸡精

鸡精是一种新型调味助鲜剂,是用鸡、鸡蛋、谷氨酸钠等原料精制而成。

鸡精在凉卤菜肴中具有增鲜、和味、增味的作用。

鸡精应选咸味低,鲜味浓,味醇厚,无结块的为佳。

保管时应勿沾水、油等,注意防潮。

(21)味精

味精是用小麦、玉米、大豆等原料,’使淀粉或面筋蛋白经水解或发酵的方式精制而成。

味精在菜肴中具有增鲜、和味的作用。

味精应选咸味低,鲜味浓,干燥、无结块的为佳。

味精通常在70℃一90度时溶解度最大,鲜味最浓,如超过120℃以上时,有一部分物质就转化为焦谷氨酸钠,不但没有鲜味,而且还有毒性。

味精勿沾水、油等,注意防潮变质。

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