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豫菜十大名菜之炸紫酥肉-

  炸紫酥肉是河南传统名菜,已有100多年的历史。此菜以猪硬肋为主料,经过煮、腌、蒸和反复炸制而成,具有色泽棕黄,光润发亮,外焦里嫩,肥而不腻之特点,配以葱段,甜面酱佐食,其味更佳。它以色泽棕黄发紫的特点而得名,其风味甚至可与烤鸭媲美,故又有“赛烤鸭”之誉。

  食材明细

  猪肋条肉(五花肉)750克、盐5克、小葱10克、花椒3克、姜10克、八角3克、黄酒10克、花生油50克、醋15克、甜面酱50克

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美厨邦配图

  做法

  1. 将带皮硬肋猪肉切成6.6 厘米宽的条,放在汤锅内旺火煮透捞出;

  2. 煮过的肉把皮上的鬃眼片净后放盆中;

  3. 治净的肉用葱片、姜片、花椒、八角(掰碎)、精盐、黄酒、味精、加入适量水,浸淹2 小时,上笼用旺火蒸至八成熟取出,晾凉;

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  4. 炒锅置旺火上,加花生油,烧至五成热时,肉皮朝下放入锅内,随即将锅移到微火上,10 分钟后捞出;

  5. 在皮上抹一层醋,下锅内炸制;

  6. 如此反复3 次,炸至肉透,皮呈柿黄色捞出;

  7. 切成0.6 厘米厚的片,皮朝下整齐码盘;

  8. 上菜时外带葱段、甜面酱。

  制作要诀:

  1. 腌肉时间要保证2 小时以上,在腌制过程黑龙江靠谱癫痫病医院中要翻两次身,并用竹签在肉上扎些小孔,以利于入味;

  2. 炸肉时,第一次用旺火,炸至表面发硬时捞出,待油稍凉时,用中火炸,时间较第一次要长,捞出再将油加温至七成热时,放入肉炸至柿黄色时即成;

  3. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。

  历史典故

  炸紫酥肉相传始创于明朝,因为口感酥烂,吃法与烤鸭雷同,清末开封厨师以紫酥肉代替烧烤呈献慈禧和光绪帝,博得了太后和皇上的赞许,此后经过流传河南治疗癫痫医院便成为河南传统名菜。

  若问为何名为紫酥肉?这自然与“紫酥”入味有关了。 据传明成祖朱棣的第三个儿子赵王朱高燧,府内美女如云,最宠爱一个能歌善舞且厨艺俱佳的侍女。因为谗言陷害,侍女被赵王疏远,她苦思冥想,无意间听到赵王小时候最喜欢吃烤肉,于是向厨师请教,亲自下厨又烧又煮,还别出心裁地加了紫酥佐味,上笼蒸透,再经油炸后色形味皆佳。赵王胃口大开,吃得特别有滋有味,侍女重新得到赵王的百般宠幸。后来“紫酥肉”也随之传到了民间。从明清起,“紫酥肉”便成为豫菜菜谱上的知名菜馔。

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